民以食为天，食以安为先。集中消毒餐饮具作为外出就餐常用的饮食工具，其卫生质量是大家最关切的问题。2015年新《食品安全法》将餐饮具集中消毒单位纳入食品安全监督管理范围，提升了餐饮具集中消毒单位监督的法律效力，但是缺乏对餐饮具集中消毒单位监督的技术标准，为促进餐饮具集中消毒单位规范化管理，《食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB31651-2021）于2021年2月22日发布，并于2022年2月22日实施。

什么是餐（饮）具集中消毒？

餐（饮）具集中消毒是指餐（饮）具集中消毒服务单位对餐饮服务提供者的餐（饮）具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送。单位按照《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB31651-2021）的要求，对餐（饮）具进行清洗消毒，以及按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934—2016）的要求进行检验。

一、餐饮具集中消毒卫生规范的标准结构

《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB31651-2021）共12部分，包括范围、术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、建筑内部结构和材料、设施与设备、卫生管理、物料的要求、餐具和饮具集中消毒过程的要求、检验、餐饮具的储存和运输、餐饮具召回、记录和文件管理。该标准是对相关法律、法规、规章、标准的技术支撑与补充，是餐饮具集中消毒单位遵守的工作规范。

二、餐饮具集中消毒卫生规范的部分重点内容解读

【范围】

本标准规定了餐（饮）具集中消毒过程中物料的要求、餐（饮）具回收、清洗、消毒、烘干、包装、储存运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于餐（饮）具集中消毒服务单位的餐（饮）具集中清洗消毒活动。

【定义】

餐（饮）具集中消毒服务单位：对餐饮服务提供者的餐（饮）具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。

【餐具和饮具集中消毒过程的要求】

餐饮具集中消毒企业基本使用机械流水线进行清洗消毒工作，而一套餐具上桌前需要经历回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、包装、检验、储存程序。

A、一般要求

设立关键环节的控制措施。如消毒温度、消毒时间控制，消毒剂投加量与有效成分浓度、洗涤剂投加量；

B、回收

（1）从餐饮服务提供者回收的餐（饮）具应存放在暂存间（区）。

（2）回收的餐（饮）具不得污染配送给餐饮服务提供者的餐（饮）具，

C、除渣

应采用机械除渣设备进行除渣，除渣间（区）地面不得有食物残渣或（和）破损的餐（饮）具；转运箱应及时清洗与消毒并晾干或烘干，干燥后的周转箱无污迹或食物残渣。

D、浸泡

洗涤剂应符合《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB14930.1-2022），消毒剂应符合《食品安全国家标准 消毒剂》（GB 14930.2-2012）的要求，浸泡用水宜使用热水，并定时测定消毒剂有效成分含量，应记录消毒剂的加入量、浸泡时间、浸泡中消毒剂有效成分含量，浸泡池水应当天使用。

E 、清洗

（1） 生产用水水源充足，同一工序用水不得循环使用。

（2） 应使用流动水高压喷淋清洗以去除洗涤剂、消毒剂残留。

F 、消毒与烘干

（1） 采用物理法和混合法进行消毒的消毒温度、消毒时间应达到要求。

（2） 对消毒剂浸泡液中消毒剂有效成分浓度进行监控，确保消毒剂有效成分浓度在使用范围。

（3） 通过消毒烘干后的餐（饮）具不应有水渍或水珠，不应用抹布等擦拭消毒烘干后的餐（饮）具,避免污染。

G、包装

（1） 包装餐（饮）具前，应对包装间空气，台面，生产操作人员手进行消毒，消毒后卫生指标应符合《一次性使用卫生用品卫生标准》（GB 15979-2002） 的规定。

（2） 应采用自动包装机进行包装，包装前应按《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934—2016）的要求对餐（饮）具进行感官要求检查，发现不符合要求或有碍正常使用的餐（饮）具应予以剔除。

H、包装材料与标识

（1）包装材料应清洁、无毒，符合《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》（GB 4806.7-2023）的规定。

（2） 产品必须用密封严密的包装袋包装。每一套独立包装袋上应标注单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期和批号、使用期限等；每一箱内必须有消毒合格证明。

I、检验

（1）检验室应有完善的检验制度及留样制度，保留样品至保存期，留样数量不少于2套（筷子不少于6双）。

（2） 应满足纸片法检验大肠菌群要求的检验室和检验能力；由具有接受专业机构操作培训的检验人员按规定的检验方法检验：检验仪器设备应按期检定，或委托具有检验能力的第三方实验室检验。

（3）应对每批消毒餐（饮）的消毒效果按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934—2016）进行出厂检验，检验合格方可出厂配送。各项检验的原始记录和检验报告应妥善保存。

J、餐（饮）具的储存和运输

（1）待检品、合格品、不合格品应分区存放。

（2） 运输餐（饮）具应用专用密闭、易清洁，车辆每次使用前应清洗，定期消毒，专用车辆不得储存或运输其他物品。

《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB31651-2021）的发布实施，有利于餐（饮）具集中消毒加工企业生产的标准化、规范化，确保老百姓“舌尖上的安全”。